КАК СНИЖАТЬ FOOD COST В РЕСТОРАНЕ? ПРИЧИНЫ ПОВЫШЕНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ
Для снижения расходов в ресторане нужно постоянно держать под контролем определённые зоны риска. Например, нужно постоянно контролировать фудкост.
Фудкост (food cost) – это расход на закупку продуктов, для приготовления блюд и напитков.
Есть несколько типов фудкоста:
Базовый или plate cost. Это себестоимость продуктов в блюде.
Фактический фудкост. Он же – фудкост за период или cost of sales
Базовый рассчитывается по формуле:
себестоимость продуктов / на стоимость блюда * 100
Обычно его рекомендуют держать в пределах 25-35%, однако это вопрос ценообразования и зависит он от многих факторов. Начиная от формата заведения и заканчивая позициями меню и стратегией.
Например, есть позиции, по ценам на которые, гости будут судить об уровне цен в заведении: например, салат Цезарь, кофе, борщ, стейк. Возможно на эти позиции-маркеры будет уместно поставить наценку меньше.
Или, например, считается, что фудкост для кофейни должен колебаться в пределах 14-20%, в баре 25-30%, а в ресторанах может доходить до 40%. Также обычно средняя себестоимость блюда разная в различных категориях меню.
Кроме того, на этот показатель влияет на правильность составления калькуляционной карты.
Данный показатель может стать некой условной точкой отсчета, с которой можно сверять фактический фудкост.
Фактический фудкост считается за определенный период. Например, за месяц.
(остаток продуктов на начало периода + закупленные продукты – остаток продуктов на конец периода) / выручку от продаж за этот период * 100
При таком расчете в себестоимость входят не только те продукты, которые попали в блюдо, но и те, которые списались, использовались для проработки, комплиментов и были украдены.
(!) Обратите внимание, что фудкост будет занижен, если вы сделали большую закупку в последние дни анализируемого периода.
Причины повышения фудкоста
1. Повышение цен у поставщика. Что делать?
Постоянно контролировать входящую цену. В современном программном обеспечении есть специальная функция, которая будет сигнализировать вам о колебании цен закупки. Это позволит вам вовремя заметить изменение цены и задать вопросы поставщику.
Рекомендуется иметь альтернативных поставщиков, хотя бы по самым ходовым позициям. Кроме того, что, можно переключится на другого поставщика при изменении цены, это еще и позволит избежать перебоев с поставками.
Можно искать способ замены подорожавшего ингредиента более дешевым, без потери качества.
Выводить из меню блюда с ингредиентами, для которых сейчас не сезон и вводить блюда с более дешевыми сезонными ингредиентами.
Одна из крайних мер – изменение выхода блюда. Можно немного уменьшить порцию, увеличив гарнир. Либо изменить подачу, так, чтобы визуально уменьшение порции было незаметно.
2. Несоблюдение поварами граммовки и высокий отход. Что делать?
Проверить калькуляционные карты. Еще раз проработать коэффициент отхода
Повесить в цехах кухни калькуляционные карты, еще раз провести контроль знаний калькуляций у поваров.
Обеспечить весы в каждом цеху.
Делать регулярный контроль веса блюд, выходящих в зал
Контролировать качество продуктов при приемке. Если поставщики привозят товар плохого качества отход будет увеличиваться, а фудкост расти.
Сокращать отход. Во-первых, разрабатывать блюда, в которых можно использовать те или иные остатки. Во-вторых, учить поваров делать аккуратную экономную разделку.
Контролировать соответствие отходов нормам, используя акты разделки. Весь отход, особенно от мяса и рыбы должен регистрироваться и быть на контроле, поскольку это возможность для воровства.
3. Увеличенные закупки. Что делать?
Чтобы избежать стоп-листов, повара часто перетаривают склад.И это проблема, потому что с одной стороны, изымаются деньги из оборота и замораживаются в товаре. Излишки продуктов на складе неизбежно приведут к порче, списаниям и воровству, а значит увеличению фудкоскоста. Планировать будущие закупки на основании анализа продаж прошлых периодов, с учетом будущих праздников, банкетов, выходных
планировать заготовки для кухни
проводить регулярную инвентаризацию, анализировать остатки и управлять продажами. Например, проводить акции на те блюда, которые нужно быстрее продать.
Также нужно держать под контролем соблюдение правил хранения и ротации товара, поскольку от этого напрямую зависит сколько продуктов будет списано.
Соблазнительный способ снизить фудкост
Существует один соблазнительный способ – понизить фудкост. Это повышение цены блюда. Разумеется, иногда это оправданный шаг, но лучше к нему прибегать только тогда, когда сделано все возможное по предыдущим пунктам.
Галина Перепадченко
Источник:https://www.goodserv.org.ua/
