Концепции ресторанного бизнеса
Если рассматривать ресторанный бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень мало. Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок».
Часть дорогих ресторанов понизила стоимость обслуживания, появилась рыночная концепция экономичных ресторанов, а также сети экономичных ресторанов. Появилось заметное число недорогих ресторанов-кафе. Конструкция более устойчива, общая масса фигуры возросла. «Пирамида»- ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского ресторанного рынка.
Немного эксклюзивных ресторанов, в основе - большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа - ресторан-кафе, ресторан - клуб.
Дорогие рестораны, количество которых наиболее велико в крупных городах - мегаполисах (из 1732 заведений в Москве 500 - дорогие рестораны) – это, как правило, авторские рестораны, где управляющий является сильным шефом, менеджером, сомелье. Количество данных предприятий в сети ресторанного бизнеса по Москве составляет до 30% от общего количества. Авторские рестораны - это рестораны, специализирующиеся на какой либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений.
Среди данных заведений очень много таких, которые специализируются не только на какой - либо одной кухне (азиатской, европейской, русской), но и много заведений, где кухня поставлена в стиле – фьюдж. В такой кухне наблюдается сочетание разных направлений и стилей. Для дорогих ресторанов характерна невысокая оборачиваемость мест (0,5) и высокая сумма чека на гостя (до 60 у.е.).
Концепция дорогих ресторанов может быть ориентирована в зависимости от ряда факторов.
Категория публики.
По категории публики торговые концепции можно условно классифицировать в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:
· празднование события, значимого для заказчика и приглашенных;
· отдых среди людей своего круга;
· отдых с семьей (с детьми и без) в вечернее время, в выходные и праздничные дни;
· романтическая встреча;
· развлекательная программа в клубной атмосфере;
· прием пищи в промежутках деловой активности;
· «по пути» во время дальних переездов;
· традиционный ужин после работы с сотрудниками или друзьями;
· клубная принадлежность;
· проживание в гостинице или курортной зоне.
Конечно, один человек может выступать в разных ролях и иногда по независящим от него обстоятельствам появляться на публике в качестве юбиляра, семьянина, бизнесмена и т.д.
Гастрономическая тема.
Гастрономическая тема, а, следовательно, и концепция деятельности предприятия, может варьировать в следующих направлениях:
· широкий выбор классических блюд и напитков высокого качества при соответствующих ценах;
· популярные блюда хорошего качества;
· авторская кухня выдающихся поваров;
· функциональный ассортимент, прошедший «отбор» у постоянных клиентов;
· функциональный ассортимент, не рассчитанный на постоянную клиентуру;
· этническая кухня с преобладанием специальных и малоизвестных блюд и напитков.
Форма обслуживания. Из форм обслуживания в предприятиях ресторанного бизнеса применяют:
· полное обслуживание с презентацией блюд и напитков, изготовленных по индивидуальному заказу;
· поточное неполное самообслуживание (демонстрационные столы с правом выбора из большого ассортимента представленных в зале блюд и напитков, размещение за гостевыми столами);
· любые формы обслуживания за пределами ресторана в помещениях заказчика (кейтеринг - выездное обслуживание, ресторан в свободной экономической зоне);
· отпуск продукции на «вынос»;
· рестораны - бары (обслуживание за барной стойкой, смешанная форма обслуживания).
По среднему чеку на гостя.
По месту расположения:
· отдельно стоящее здание в торгово-административной зоне;
· отдельное здание на транспортных потоках;
· технологически спланированные помещения с отдельным входом и вывеской;
· «спутниковые» помещения в больших общественных центрах;
· «спутниковые» отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;
· закрытые клубные помещения;
· сезонный ресторан (без стационарных помещений).
По раскрутке концептуальной темы:
· классический, традиционный стиль с обеспечением строгого контроля над стандартом качества;
· театрализованная тема с множеством декораций;
· модный стиль (копия на популярные рестораны);
· раскручивание «легенды» вокруг имени владельца (атрибутика владельца ресторана);
· механическое изображение, контрастирующее с традиционной обстановкой;
· литературный стиль с использованием имен героев романов, фильмов и с соответствующим интерьером
· художественный стиль «под музей» или с включением копий предметов искусств и старины;
· плавучие рестораны и тематические.
По типу основных вложений:
· в здание и перепланировку помещений;
· в интерьер;
· в высокотехнологичное оборудование;
· в рекламу,
· в обеспечении продукции высокого качества;
· в систему управления и контроля;
· в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;
· в развлекательную политику и систему реализации.
Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров – наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия.
По типам рекламы:
· стандартная реклама в СМИ, с использованием формы приглашения;
· выразительное название ресторана, дающее представление о меню и типе публики;
· развлекательные музыкальные программы, включая дискотеки и театрализованное шоу;
· подбор и удержание яркой постоянной клиентуры (клубная политика);
· направленная реклама для корпоративных клиентов;
· широкое использование торговых агентов и «изустной рекламы» от заинтересованных лиц;
· красочные вывески в городе и рекламные печатные материалы в общественных центрах.
Таким образом, концепция ресторана включает ответы на следующие вопросы: кто будет покупать; что именно будут покупать; сколько это будет стоить; как это произвести; сколько надо потратить денег и что надо сделать, чтобы потраченные деньги возвращались быстрее в дело; кто всем этим будет заниматься и т.д.
Большую часть среди предприятий ресторанного бизнеса занимают экономичные демократичные рестораны, среди которых можно отметить все большую тенденцию к созданию сети предприятий. По Москве, например, это сеть таких заведений, как: ''Елки – палки'', ''Гинно – такки'', ''Якитория'' и др. За последние несколько лет годовой оборот сетевых ресторанов стал на 80% выше, чем у экономичных и на 200% выше, чем у дорогих. Такое стало возможно за счет определенных характерных особенностей сетевого бизнеса.
Источник : studopedia.su
